En Italia existen tiendas de pasta fresca, como aquí panaderías, donde se puede comprar la pasta recién hecha. Tiendas que huelen a harina y agua, y que son panaderías sin hornos. Cuando se ha elegido la pasta que a uno le apetece tomar ese día, la lleva a casa, y prepara una enorme cazuela en la que pone agua y sal, llevándola hasta el punto de ebullición. En ese momento, se introduce la pasta, y se deja hervir moviéndola con una cuchara de palo hasta que esté en el mágico punto de "al dente", o sea, ni cruda ni pasada. Sencillamente perfecta. Y hace falta comer mucha pasta para encontrar el punto perfecto. Me gusta que proporcione al diente un punto de contacto, pero que esté bien cocida por dentro, y que no comience a apelmazarse ni a soltar el gluten, ¡resulta absolutamente incomestible! La pasta fresca es maravillosa, pero también podemos hacer un plato muy bueno con pasta seca. Eso sí, un buen consejo, miradla continuamente y movedla de cuando en cuando, porque cada agua y cada pasta tiene un punto distinto, hay que mimadla esos pocos minutos para que resulte riquísima.
Con estos buenos principios, es un plato versátil, rápido de preparar, podemos encontrar pasta en mil y un formatos, pero ¡ah! Cada uno de ellos requiere una receta. Las pastas cortas tipo caracola, son perfectas para ensaladas frescas o tibias. Las lasañas y canelones para platos horneados más sólidos. Otras, se pueden rellenar, por su gran tamaño. Y las más largas, spaguetti y tagliatelle, mis preferidos siempre que sean frescos. Vermicelli, pappardelle, fetuccine, capelli, linguine, ziti, bucatini, capelli d´angelo para las sopas o fusilli, ¡mmm!
Y las más cortas, desde los clásicos macarrones a los rigatoni gigantes, tortiglioni, penne, gnocchi, rotini, fusilli, coditos, flores y dedales para minestrone y ensaladas, o la diminuta lengua de pájaro o risini, cada una con una preparación particular, o miles de ellas.
Ah, y las rellenas: ravioli y tortellini, tortelloni gigantes, panzerotti, en media luna, capelletti y agnolotti… Hay una pasta para cada día del año, para cada paladar, calientes, frías, ligeras y sólidas. En primavera, sin duda, son maravillosas con verdura fresca: cebolletas dulces de huerta ligeramente pasadas por la sartén, calabacín fresco en dados o algunas puntas de espárragos trigueros, en ensaladas tibias y siempre con aceite de oliva, unas gotas. Quizás un poco de albahaca fresca ligeramente triturada en el mortero, y la sirvo inmediatamente. Perfecta pasta, flexible para todos los menús y todos los días.
Almudena Villegas
